09120201137 info@iespresso.ir
شنبه, تیر ۲۹, ۱۳۹۸
معرفی شخصیت طعم قهوه در مسیر فرآوری
قهوه

معرفی شخصیت طعم قهوه در مسیر فرآوری

213بازدیدها

طعمی که از قهوه انتظار می رود رابطه ی نزدیکی با عوامل بسیاری دارد. اما مراحل فرآوری قهوه تاثیرگذارترین عامل در طعم قهوه است. فرآوری قهوه عمدتا به سه روش انجام میشود. فرآوری طبیعی (Natural Process)، فرآوری شسته (Washed) یا خیس (Wet) و فرآوری عسلی (Honey Processed) که Pupled Natural هم خوانده می‌شود. در هر کدام از این روش ها ما شاهد تفاوت هایی در سطح کشور های مختلف هستیم.

فرآوری طبیعی قهوه

در این روش طعم های میوه ای که در قهوه حاصل میشود از پوست و گوشت گیلاس قهوه ( همان میوه ی قهوه ) است. این روش معمولا به ایجاد بادی (Body) سنگین‌تر در فنجان ختم میشود. در این نوع فرآوری برعکس دو روش دیگر از آب استفاده نخواهد شد. به همین جهت این روش را «فرآوری خشک» (Dry Process) یا «فرآوری خشک طبیعی»‌ (Dry Natural) نیز می‌نامند. بهتر است این روش را با خشک کردن سبزی و میوه در خانه قیاس کنید. گیاه را پس از رسیدن به حالت ایده آل رسیدگی، چیده و میگذارند تا خشک شود و میزان رطوبتی که مد نظر دارند در دانه ی قهوه پدید آید.درون میوه‌ی قهوه لایه‌ای لزج‌مانند وجود دارد که به آن موسیلاژ (Mucilage)‌ می‌گویند. به‌طور معمول در هر گیلاس قهوه یک جفت دانه قرار گرفته که هرکدام در لایه‌ای کاغذی‌مانند به‌نام پارچمنت (Parchment) پوشیده شده‌اند. در این روش، میوه ی قهوه دست نخورده می ماند. طعمی که پوسته ی میوه دارد به هسته ( دانه) ی درونی میوه منتقل میشود. زمانی که پوسته کاملا خشک شد، آن را از دور دانه جدا میکنند. اگر دانه‌های قهوه بادقت و به‌طور یکنواخت خشک نشوند، طعم نامطبوعی در قهوه پدید می‌آید که به آن «گندیدگی» (Ferment) می‌گویند.

حتما بخوانید: لاته، فنجانی زیبا از قهوه

معرفی شخصیت طعم قهوه در مسیر فرآوری

فرآوری خیس

در فرآوری شسته یا خیس قهوه تمیزی و شفافیت از ویژگی های بارزی است که میتوان به آن اشاره کرد. تفاوت دو روش فرآوری طبیعی و روش شسته در مجموعه اقدامات بعد از برداشت است. در این روش میوه‌ی قهوه طی فرایندی به‌نام de-pulping از دانه جدا می‌شود. بعد از آن دانه‌های قهوه بین ۳۶ تا ۷۲ ساعت در حوضچه‌ی تخمیر قرار میگیردند و بعد از آن وارد کانال‌های آبی شده، موسیلاژ از دانه‌ی قهوه شسته و جدا می‌شود. البته پیش از جداسازی میوه‌ی قهوه از دانه، غربال‌گری انجام می‌شود که در آن دانه‌های نرسیده و کال و یا میوه‌های آسیب‌دیده از میوه های سالم جدا خواهد شد. میوه‌های رسیده و سالم که سنگین‌تر هستند به کف می‌روند و به این ترتیب از مابقی میوه های آسیب دیده جدا شده و روانه ی قسمت جدا سازی پوست از گوشت خواهند شد.

معرفی شخصیت طعم قهوه در مسیر فرآوری

لطفا بدانید: قهوه ی عالی و معده ی خالی

قهوه‌های فرآوری‌شده به روش شسته معمولا طعم‌های واضح و شفاف و تمیزی خواهند داشت؛ اما این‌ به این معنی نیست که این قهوه لزوما قهوه‌ی بهتری نسبت به روش طبیعی است. در این روش چون پوست میوه از آن جدا میشود دیگر فرصت ورود طعم های پوست به درون میوه نیست. بنابراین ما تنها با طعم خود دانه ی قهوه مواجه هستیم.هنگامی‌که دانه‌ی قهوه‌ی پوست‌کنده‌شده روانه‌ی حوضچه‌ی تخمیر می‌شود، قند موجود در میوه‌ی قهوه با محیط واکنش می‌دهد و همین مساله به‌طور طبیعی باعث آزاد شدن مقدار کمی اسید استیک می‌شود. از آن طرف اگر سطح pH حوضچه‌ی تخمیر از کنترل خارج شود، این اسیدیته می‌تواند بیش از حد بر دانه تاثیر بگذارد و منجر به ایجاد طعمی ترش سرکه در قهوه شود.بنابراین از قهوه ی شسته باید انتظار بادی (body) لطیف‌تری داشته باشیم.

معرفی شخصیت طعم قهوه در مسیر فرآوری

فرآوری عسلی

در فرآوری عسلی یا Pulpled Natural طعم شیرینی، مربایی، شکری؛ بادی (body) و خامه‌ای‌تر نسبت به روش شسته است.این روش حدواسط دو روش قبلی است. اگر کسی ترشی مطبوع لیمویی قهوه‌ی شسته و یا اسیدیته بلوبری قهوه‌ی طبیعی را نمی پسندد، از قهوه ای که در این فرآوری تهیه شده است استفاده کند. در این روش ما شاهد جدا کردن پوسته از دانه بلافاصله بعد از برداشت هستیم اما این دانه ها دیگر وارد حوضچه های تخمیر نخواهند شد. در ادامه این دانه ها مانند روش طبیعی خشک میشوند و ماده ی لزج درون میوه به همراه دانه ی قهوه خشک خواهد شد. در کاستاریکا بسته به مقدار موسیلاژ مانده به دانه‌ی قهوه، فرآوری قهوه به روش عسلی بر اساس رنگ طبقه‌بندی می‌شود: از مشکی تا زرد؛ به‌طوری‌که رنگ روشن‌تر نشان‌دهنده‌ی پوست کمتر میوه‌ی قهوه چسبیده به دانه‌ی قهوه معرفی می شود. شیرینی این قهوه به اندازه ی قهوه های فرآوری شده در روش طبیعی است.اما طعم های میوه ای که در روش طبیعی وجود دارد در این روش یافت نمی شود.

بیشتر بخوانید: مشتریان کافی شاپ را دو چندان کنید

دیدگاه خود را ثبت کنید

11 − دو =